Приправа к суши – острый маринованный имбирь
Пять популярных рецептов смузи из летних ягод
Домашняя выпечка. Секреты успеха
Блюда из лаваша


















Сода или разрыхлитель: Что выбрать?


Сода или разрыхлитель: Что выбрать?Что лучше использовать для подъема теста при приготовлении выпечки - соду и разрыхлитель? Каким образом эти ингредиенты влияют на внешний вид и вкус выпечки?

И сода, и разрыхлитель, вызывая химическую реакцию, образуют углекислый газ. Выделение углекислого газа способствует росту теста, увеличению его объема. При приготовлении печенья, как правило, используют соду. И хотя в составе разрыхлителя также содержится сода, эти ингредиенты не всегда взаимозаменяемы.

Использование разрыхлителя

В состав разрыхлителя входит бикарбонат натрия, крахмал и окислитель - винный камень. При использовании разрыхлителя не требуется много времени для того, чтобы тесто подошло. Основное действие разрыхлителя рассчитано на время выпекания в духовке.

Использование пищевой соды

В состав пищевой соды входит бикарбонат натрия в чистом виде. При смешивании пищевой соды с кислыми компонентами и влагой, также в результате химической реакции выделяются пузырьки углекислого газа. При нагревании теста в духовке пузырьки газа расширяются, поднимают тесто, придавая ему воздушность.

При использовании соды для теста, его необходимо сразу же использовать для выпечки. В противном случае, начавшаяся после смешивания ингредиентов химическая реакция будет более слабой и тесто не получится пышным и воздушным.

Что же выбрать?

Почему в некоторых рецептах рекомендуют использовать соду, а в других обязательно разрыхлитель. Это зависит от набора продуктов для приготовления теста. Использование в тесте пищевой соды без окислителя может придать ему привкус горечи, в то время как при использовании разрыхлителя этого не наблюдается. Почти все рецепты приготовления печенья рекомендуют использовать пищевую соду.

Можно ли сделать разрыхлитель

Для этого потребуется наличие в доме соды и винного камня. В домашних условиях при смешивании одной части соды и двух частей винного камня легко получается самый обычный разрыхлитель. Но такой разрыхлитель не пригоден для длительного хранения, поэтому его излишки при приготовлении не могут быть использованы в будущем.

Гасить или не гасить?

Очень часто такой вопрос возникает при использовании соды. Следует отметить, что сода без окислителя, в качестве которого часто используют уксус, в тесте почти не вызывает химических реакций и поэтому не оказывает влияния на пышность теста.

Тесто с негашеной содой, только при выпечке и нагревании начнет выделять углекислый газ, но вследствие получения неполной химической реакции тесто получается не очень рыхлым и имеет привкус в готовом изделии соды.

Вот поэтому многие хозяйки используют метод гашения соды уксусом. Для этого сода в определенном количестве набирается в ложку, заливается сверху уксусом и после того, как смесь начинает шипеть и пузыриться ее выливают в тесто. Правильно ли это?

Не совсем. Проходящая в ложке с содой реакция, получается, не оказывает то на тесто никакого влияния, для него она попросту бесполезна. Вот если бы эта реакция проходила в тесте, тогда бы пузырьки углекислого газа действовали именно на тесто. Почему же выпечка из такого теста поднимается? Все происходит за счет не соответствия пропорции соды и уксуса. При этом часть соды остается вне химической реакции и начинает свое действие уже во время процесса выпечки.

При приготовлении теста с содой практикуют смешивание всех сухих ингредиентов, в том числе и соду и отдельно смешивают все жидкие ингредиенты. Соединив сухие и жидкие ингредиенты вместе, тесто быстро замешивают и выпекают.


Опубликовано: 19-11-2013 в 00:24
Рейтинг новости