Приправа к суши – острый маринованный имбирь
Пять популярных рецептов смузи из летних ягод
Домашняя выпечка. Секреты успеха
Блюда из лаваша


















Как варить мясо


Как варить мясоМясо варят в воде или в овощном отваре. Когда мясо кладут в кипящую воду, происходит свертывание верхнего слоя белков, благодаря чему вещества, которые входят в состав мяса, предохраняются от того, чтобы перейти в жидкость. Когда мясо кладут в холодную воду, происходит переход этих веществ в бульон. Мы говорим о минеральных солях, растворимых белках и других веществах. Белки при переходе в бульон, под воздействием высоких температур, способны свертываться и образовывать пену. Пену снимать не нужно, так как она имеет пищевую ценность, а при ее удалении снижаются питательные свойства бульона.

Помните, что качество вареного мяса и наваристого бульона находятся в зависимости от того, в каком соотношении находятся мясо и вода, а не от того, каким способом заложено мясо. Важно, какого размера посуду вы выбираете.

Когда варится мясо, примерно треть жидкости из сырого мяса переходит в бульон, особенно в первую четверть часа кипения. Следовательно, количество бульона увеличивается, а вес мяса уменьшается. Не стремитесь с самого начала варки покрывать мясо полностью.

Варка должна вестись при плотно закрытой крышке на небольшом огне, чтобы пар чуть-чуть булькал. Благодаря такому кипению не возникает эмульгирование жира и не появляется у бульона салистый вкус. Плотно закрытая крышка дает возможность пару отжимать воздух и не давать доступ кислороду, который окисляет жир. Французская кухня, чтобы крышка прилегала плотнее, использует после закипания смазку кромки кастрюли при помощи жидкого теста.

Мясо следует очистить и промыть, после чего положить в немного подсоленную кипящую воду, в которую уже добавлены приправы. Соль поможет предохранить мясной сок от того, чтобы полностью перейти в жидкость. Кастрюля вначале ставится на большой огонь, доводится до кипения, после чего мясо нужно варить на малом огне, плотно закрыв крышкой. Дождитесь, когда пены не будет на поверхности, и добавьте в кастрюлю подготовленные овощи, продолжая варить, пока мясо полностью не будет готово. Соль нужно добавить в конце процесса (минут за десять до выключения).

Доливать воду, когда идет процесс варки, нельзя, это ухудшит вкус и мяса, и бульона.

Закончив варку, не открывайте крышку, чтобы мясо настоялось минут десять. Готовое мясо нужно выложить на блюдо, не давая ему вымокнуть, и аккуратно завернуть в слой фольги, если нужно сохранить, или подать на стол, нарезав на порции и налив немного горячего бульона (можно смешать его со сливочным маслом), чтобы не дать мясу высохнуть.

Иногда вместе с мясом в воду добавляют (на один килограмм мяса) пару чайных ложек горчицы. Это сделает мясо мягче, а у бульона получится пикантный вкус. Привкус и запах горчицы улетучатся в процессе варки минут через пятьдесят. Бульон с горчицей будет мутноватым, но можно его осветлить.
Мясо в соусе

Если вы планируете подать мясо с соусом, варите его с косточкой, используя небольшое количество воды.

Положите мясо в кипящую воду, а посреди варки добавьте очищенные овощи. За десять минут до конца варки добавьте соль. Когда мясо готово, его отделяют от кости и нарезают на порции. Полученный бульон можно использовать для приготовления соуса (со сметаной, с мукой и т.д.).

Варим копченое мясо

Перед варкой следует промыть копченое мясо, после чего положить в уже кипящую воду. Слой воды должен покрыть мясо, потому что мясо не будет уменьшаться в объеме.

Варить копченое мясо нужно от часа до трех в зависимости от того, насколько велик кусок. Если вода выпаривается, доливать ее нельзя. Сразу рассчитайте, сколько вам понадобится воды, и варите на маленьком огне.

Готово ли мясо, определяют вилкой. Если мясо готово, выкладывать из бульона его нужно только после остывания.

Варку мяса следует производить в эмалированной или нержавеющей посуде, у которой плотно закрывается крышка.


Опубликовано: 19-11-2013 в 00:24
Рейтинг новости